MAKALAH
AIR DALAM BAHAN PANGAN
By: Shintia, Dkk.
BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR
BELAKANG
Kadar
air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan
sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat
penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan
beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi,
metode kimia, metode khusus (Anonim,2003).
Kriteria
ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan
aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan
pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan
pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995). Selain air, bahan pangan
juga mengandung zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan atau biasa disebut
dengan zat-zat gizi. Zat gizi tersebut telah dibuktikan bermanfaat dalam
menjaga atau mengobati satu atau lebih penyakit atau meningkatkan performa
fisiologisnya (Winarno 1990).
Kandungan
air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan
persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah kadar air yang terdapat di
dalam suatu bahan pagan sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase
zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahuinya kandungan air dari suatu
bahan pangan, maka dapat diketah2ui berat kering dari bahan tersebut yang
biasanya konstan.
Penentuan
kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri.
Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah
menguap pada beberapa jenis bahan pangan, dan adanya air yang terurai pada
bahan pangan, serta oksidasi lemak pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang
mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang ada dalam bahan
pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.
B.
Rumusan Masalah
1.
Bagaimana peranan air dalam bahan pangan
2.
Bagaimana kadar air dalam bahan pangan
3.
Bagaimana penentuan kadar air dalam bahan pangan
C.
Tujuan
Masalah
1.
Untuk mengetahui peranan air dalam bahan pangan;
2.
Untuk mengetahui kadar air dalam bahan pangan;
3.
Untuk mengetahui penentuan kadar air dalam bahan pangan
BAB II PEMBAHASAN
A. Air
Dalam Bahan Pangan
Air
bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar,
yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0ºC). Air merupaka
pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan baik
dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta
air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air (misalnya lemak dan
minyak), disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut air) (Wulanriky, 2011).
Meskipun
sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air
sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain,
namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah
satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan
makanan adalah adanya sumber air yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam
pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya :
pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau
mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan, pembentukan
uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa (Sudarmadji,2003).
Air
dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping
ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air
bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi
penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara
tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut
sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air
yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo,1995).
Air
di dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu: (1) air bebas, (2) air
terikat lemah atau air teradsorbsi, dan (3) air terikat kuat. Pada umumnya air
bentuk pertama dan yang kedua dominan, sedangkan air terikat jumlahnya sangat
kecil.
1). Air Bebas
Air
bebas ada didalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan
pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air atau
“water activity” yang diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas
mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi
kimiawi pada bahan pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrient yang
dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya nutrient
terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat berlangsung.
Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan atau nilai Aw tinggi pada
umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba pembusuk
maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan reaksi
enzimatik. Air bebas sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan
2). Air Teradsorbsi.
Air
yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid
makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi
juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut
zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan antara air dengan koloid merupakan ikatan
hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan relatif mudah dibekukan
ataupun diuapkan.
3). Air Terikat Kuat
Air
terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut membentuk
hidrat dengan beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat
kuat jumlahnya sangat kecil dan sangat sulit diuapkan dan dibekukan.
Air
yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan
bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh
aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003).
Jumlah
air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity).
mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak.
Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali Aw minimum, maksimum dan optimum
untuk tumbuh dan berkembang biak ( Ahmadi & Estiasih,2009).
Jumlah
air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity).
mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak.
Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali Aw minimum, maksimum dan optimum
untuk tumbuh dan berkembang biak ( Ahmadi & Estiasih,2009).
Sampai
sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang terdapat
dalam bahan makanan. Istilah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah “air
terikat” (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini
kurang tepat, karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang
tidak terikat. Karena itu, istilah “air terikat” ini dianggap suatu sistem yang
mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno,1992).
Menurut
derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe.
a. Tipe I adalah molekul air yang terikat
pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar.
Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini
dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan
sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.
b. Tipe
II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air
lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air minum.
Air ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan
penurunan Aw (water activity). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya,
kadar air bahan akan berkisar 3-7 % dan kestabilan optimum bahan makanan akan
tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat
adanya kandungan lemak tidak jenuh.
c. Tipe
III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali
disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan
untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air
tipe ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-25 %
dengan Aw (water activity) kira-kira 0,8% tergantung dari jenis
bahan dan suhu.
d. Tipe IV adalah air yang tidak terikat
dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat air biasa dan
keaktifan penuh (Winarno,1992).
B.
Kadar Air dalam Bahan Makanan
Kadar
air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan
mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini
disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat
menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat
hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.
Aktivitas
air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban
relative seimbang
Bila
diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif
pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan
aktivitas air. Kurva sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap
bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut
dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama
tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw
yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu
disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi
lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah
(Wulanriky,2011).
Nilai
Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0
berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1
menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang,
khamir, dan bakteri ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk
pertumbuhannya. Niai Aw terendah dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86.
Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh pada kadar garam
tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar
makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu supaya
lebih awet biasa dilakukan penurunan nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara
lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air ( Ahmadi &
Estiasih,2009).
Kandungan
air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw :
0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan,
sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari
jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan
alat pengering buatan (Winarno,1992).
Semua
bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan
sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan
boiopolimer, dan sebagainya.
Bahan
pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak
berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang
selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya
mengandung 10% air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya
80%, nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95%. Buah yang paling banyak
kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97%.
Kandungan
air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran,
dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air
merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang
akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan
bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari
bahan itu sendiri.
Bila
badan manusia hidup dianalisis komposisi kimianya, maka akan diketahui bahwa
kandungan airnya rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap
hari sekitar 2,5 liter harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari
sejumlah air yang harus diganti tersebut 1,5 liter berasal dari air minum dan
sekitar 1,0 liter berasal dari bahan makanan yang dikomsumsi. Dalam keadaan
kesulitan bahan pangan dan air, manusia mungkin dapat tahan hidup tanpa makanan
selama lebih dari 2 bulan, tetapi tanpa minum akan meninggal dunia dalam waktu
kurang dari satu minggu, Yang terdapat pada bahan pangan berbeda-beda. Untuk
menentukan kadar air pada bahan pangan tersebut, harus dilakukan dengan uji
analisa kandungan air yang dilakukan dengan suatu metode tertentu. Bentuk
fisik bahan pangan tidak dapat dijadikan patokan untuk menentukan
kandungan air bahan.
Pada
tabel berikut ini dapat dilihat kandungan air beberapa jenis bahan pangan:
Tabel
1.1
|
KA
(%)
|
Jenis
Bahan Pangan
|
KA
(%)
|
|
94
|
Ikan Kering
|
38
|
|
93
|
Daging Sapi
|
66
|
|
92
|
Roti
|
36
|
|
85
|
Buah kering
|
28
|
|
90
|
Susu Bubuk
|
4
|
|
88
|
Tepung Terigu
|
12
|
Source:
F.G. Winarno (1977)
Tabel
1.2. Kandungan Air Beberapa Komoditi
|
Bahan
|
Kandungan air
|
Bahan
|
Kandungan
air
|
|
Tomat
|
94%
|
Ikan
teri kering**
|
38%
|
|
Semangka
|
93%
|
Daging
sapi
|
66%
|
|
Kol
|
92%
|
Roti
|
36%
|
|
Nenas**
|
85%
|
Buah
kering
|
28%
|
|
Kacang
hijau
|
90%
|
Susu
bubuk **
|
14%
|
|
Susu
sapi **
|
88%
|
Tepung
terigu **
|
12%
|
*Hartley,
1970; ** Poerwosoedarmo, 1977
Seperti
yang bisa dilihat dari tabel (table) diatas, jika dilihat dari bentuk
fisik, seharusnya kadar air nenas harusnya lebih tinggi dari kol, namun pada
kenyataanya, kadar air Kol lebih tinggi dari nenas bahkan dari susu sapi yang
bentuk fisiknya adalah cair. Karena itu untuk mengetahui kandungan air suatu
bahan perlu dilakukan suatu analisa yang nantinya bukan hanya menentukan jumlah
kandungan air tetapi juga berfungsi untuk mengetahui tipe air dari
bahan pangan tersebut.
C. Penentuan Kadar Air
dalam Bahan Makanan
Penentuan
kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada
sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat
yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya
air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan
pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Seperti bahan bekadar
gula tinggi, minyak daging, kecap, dan lain-lain. kadang-kadang pengeringan
dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat
sebagai pengering, sehingga mencapai berat yang konstan. Untuk bahan dengan
kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer
disamping menentukan padatan terlarutnya pula.
Dalam
hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi
indeks refraksi. Disamping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk
menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas
asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan
diperiksa. cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung,
kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935
menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dari titrasi langsung
dari bahan basah dengan larutan iodine, sulfur, dioksida, dan piridina dalam
methanol. Perubahan warna menunjukkan titik akhir titrasi (Winarno.1992).
Kadar
air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan beragai cara antara lain :
1. Metode pengeringan
2.
Metode
destilasi
3.
Metode
kimiawi
4. Metode fisis
1. Penentuan
Kadar Air Cara Pengeringan
Prinsipnya
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang
bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini
relatif mudah dan murah.
Kelemahan cara ini
adalah :
a. Bahan
lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
b. Dapat
terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
c. Bahan
yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan.
Untuk mempercepat
penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya
air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan. Maka dapat dilakukan dengan suhu
rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih
mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji.2003).
2. Penentuan Kadar Air
Cara Destilasi
Prinsip
penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “pembawa”
cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak
dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada
air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen,
tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat
kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diberikan mengandung air sebanyak 2-5
ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut
diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih
besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada
tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya
dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat
yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri.
Penetuan kadar air ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam (Sudarmadji,2003).
3. Metode
Kimiawi
Ada beberapa cara
penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain :
a. Cara Titrasi Karl Fischer
(1935)
Cara
ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine dalam metanol. Reagen
lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin.
Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan dan sulfur dioksida
agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan methanol akan
mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas
dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi tetapi begitu
air habis, maka iodin akan bebas. Titrasi dihentikan pada saat timbul warna
iodine bebas. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilen biru
dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau. I2 dengan mtilen biru akan
berubah warnanya menjadi hijau. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk
penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati,
tepung gula, madu, dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai
karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya
lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu
dapat mencapai 0,2 mg (Sudarmadji,2003).
b. Cara Kalsium Karbid
Cara
ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin.
Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin
yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara.
1) Menimbang
campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini selesai. Kehilangan
bobotnya merupakan berat asetilin.
2) Mengumpulkan
gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan mengukur volumenya.
Dengan
volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya asetilin dan kemudian
dapat diketahui kadar air bahan.
1) Dengan
mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan dalam ruang
tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volme asetilin dapat diketahui
banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air baha
2) Dengan
menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan tembaga
asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau secara
kolorimetri. Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau interaksi karbid
dengan bahan. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat singkat
yaitu sekitar 10 menit (Sudarmadji,2003).
c. Cara Asetil Khlorida
Penentuan
kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan asam
yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang digunakan
dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.
4. Metode
Fisis
Ada
beberapa cara penentuan kadar air secara fisis ini antara lain:
a. Berdasarkan
tetapan dieletrikum
b. Berdasarkan
konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi
c. Berdasarkan
resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance) (Sudarmadji,2003).
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Kadar
air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan.
2. Aktivitas
air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven
murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ).
3. Kadar
air kesetimbangan adalah kadar air dari suatu produk pangan pada kondisi
lingkungan tertentu dalam periode waktu yang lama.
4. Penentuan
kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada
sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven, oven vakum, refractometer, reaksi kimia air dari titrasi
langsung dari bahan basah.
6. Bila
kadar air tinggi dan Aw rendah maka air terikat akan meningkat dan mikroba
menurun sehingga memperpanjang umur simpan ditambah dengan penyimpanan yang
tepat.
DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, T. dan
Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta:
PT. Bumi Aksara.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas
Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia.
Jakarta. http://repository.ipb.ac.id. Diakses tanggal 16 November 2013
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi
Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.http://risnafranisa.blogspot.com/.../air-dalam-bahan-pangan.
Diakses tanggal 16 November 2013
Winarno Surachmad.
1990. Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung; Tarsito
Winarno, F.G. (1992). Kimia
Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.http://www.goodreads.com/book/show/6044215-kimia-pangan-dan-gizi.
Diakses tanggal 16 November 2013
Wulanriky. 2011. Penetapan
Kadar Air dengan Metode Oven Pengering.
http://wulanrikiy.wordpress.com/Penetapan-Kadar-Air-Metode-Oven-Pengering-aa/.
Diakses tanggal 16 November 2013.
Komentar
Posting Komentar